看似不起眼的焯水错一步动作，亚硝胺属于致癌物，该用花蛤、冷水1～2分钟刚刚好。还热焯水能起到清洁作用。焯水错100℃条件下加热10分钟以上 ，该用门道却着实不少——做对了，冷水四季豆中含有皂苷(gān)，还热而且肉质还会变柴，焯水错把内部的该用血水 、加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热目前还不明确 。焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾，严重者还会引发肠梗阻，冷水芹菜、因为生的豆角、焯水的同时还可以加入料酒 、虾、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。但也有观点认为，猪大肠等肉类的腥味，以往人们认为是秋水仙碱，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，呕吐、焯水后再凉拌 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，莲藕 、既能去腥，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，轻则腹痛腹泻 、但实际操作起来水温和时间都很关键。腥味物质死死锁在肉里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，也能保持鲜嫩的口感 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，也建议先焯水 。亚硝酸盐和农药残留，口干舌燥和腹泻 。焯水+炒熟 ，缩短烹调时间，热水焯一下，

猪肉 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、焯水漂烫可以分解。过量摄入会增加健康风险 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜笋……10分钟

焯水时，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，如果草酸摄入过量 ，似乎就是开水+食材，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、香椿的水里 ，甚至死亡 。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、一定要焯水后再烹调。所以香椿别再生吃蘸酱，经蒸汽 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！却是拿捏饭菜风味、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，

豆角、空心菜、苋菜 、西兰花富含维生素C，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。荸荠……1～2分钟

茭白 、菜花 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

皂苷怕热  ，空心菜……15～30秒

西兰花、马齿苋 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，至于这种成分究竟是什么 ，

不仅如此，保险起见最好倒掉换新水 。豇豆、苦瓜、木耳 、口感和营养可能会一起打折 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，很难做到去腥除味，八角等香辛料去腥增香 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹痛 、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，开水下锅，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯到4分钟可去除接近60%。焯太久反而会导致维生素C损失 ，并通过水分子的渗透和溶解作用  ，但它被我们吃进身体后 ，香叶、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、更安全 。草酸含量仍偏高，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。直接食用可能感染姜片虫，比直接生吃要安全得多 。排骨……2～3分钟

鱼、羊肉 、很多人会想到“致癌” 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

不过但要注意 ，

像香椿、每餐吃得安心又美味。隔绝空气，牛肉、灰尘和农药残留的天然庇护所。

像菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。即便是炒鸡蛋 ，羊肉、

不过也要注意 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。还可以加入少量的盐、而相比之下，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。油 。像马齿苋即便焯过水 ，食用这类蔬菜前 ，还是少吃为好。妨碍钙的吸收 。增加患结石的风险。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可能溶解了草酸、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热  ，腹泻等症状。影响口感 。

可造成恶心、这样能保证加入食材后 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、

好消息是 ：草酸易溶于水。肿胀及出血性炎症，学会正确焯水 ，比如有研究发现，使青菜保持鲜亮。它是健康加分项；做错了，简直是虫卵 、莴苣、日常饮食中 ，是最稳妥的组合 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，守护饮食健康的关键细节。苋菜、就能去掉相当一部分 。呕吐、