专家们测试了十几种豆类 ，素肉形成凝胶。肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间 。但至少，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时 ，油脂等单一成分 ，水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
当然 ，
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。离美味还有距离。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，不过 ，像列队行军一样平行推进，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。借助水和冰 ，有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃，成品的硬度还跟加水量有关 ，